“鲜辣滚烫”！解锁“南昌辣”的火热密码

市民游客在南昌大士院街区品尝本土美食

□洪观新闻记者 万磊/文 杨紫韬/图

夜幕降临，从西湖区羊子街的深巷到东湖区叠山路的临街铺口，从万寿宫旁的老馆子到绳金塔下的夫妻店……数千家南昌本土小炒店同时掀开锅盖——火苗蹿起半尺高，铁铲与锅沿碰撞出清脆声响，青红辣椒、本地猪肉、鄱阳湖藜蒿在滚油里翻卷，鲜辣香气顺着街巷漫开，将整座城裹进热辣滚烫的烟火中。

这是独属于南昌的味觉盛景。不同于广义江西小炒的地域兼容，南昌小炒扎根豫章古城肌理，以“猛火、鲜辣、本味”为骨，藏着南昌人直率热烈的性子，更在市井烟火里走出一条差异化风味路。近日，记者走访南昌多家老牌本土小炒店，探寻这股“南昌辣”的火热密码，触摸藏在锅气里的城市灵魂。

本土小炒店装满烟火气

4月19日下午6时，西湖区羊子街的一家小炒店早已座无虚席。不足30平方米的小店，摆着6张褪色木桌，墙面贴着泛黄的南昌老照片，门口的塑料凳上坐满等位的人，有刚下班的上班族、结伴而来的学生，还有不少外地游客，目光都紧紧盯着后厨那口冒着火苗的铁锅。

掌勺的胡师傅今年58岁，在这条街炒了32年，手里的铁铲磨得发亮。他站在灶台前，腰杆挺直，左手颠锅、右手挥铲，动作行云流水。新鲜的本地土猪肉切片，搭配余干小青椒、小米辣，热油下锅的瞬间，“滋啦”一声巨响，香气瞬间炸开。“南昌小炒，火一定要猛，锅一定要热，这叫‘一镬气顶百味’。”胡师傅边说边将锅里的菜快速翻炒，肉片迅速变色，辣椒微微焦边，不过40秒，一盘油亮鲜辣的辣椒炒肉就出锅了。

南昌本土的小炒店没有精致装修，没有繁复摆盘，靠的就是一口铁锅、一把辣椒、一份新鲜食材，在市井里扎根数十年。“我小时候就来这吃，现在带着孩子来，味道一点没变。”52岁的老南昌人李建国坐在桌前，夹起一筷子辣椒炒肉，辣得额头冒汗，却笑得满足，“这才是南昌的味道，别的地方吃不到。”

类似这样的小炒店，在南昌的大街小巷星罗棋布，早已成为城市烟火里随处可见的寻常风景。蛤蟆街的胖子饭店、船山路的老三样、象山北路的民间饭庄……有的开了二三十年，有的传承两代人，散落在老城区的街巷里，构成南昌最鲜活的饮食地图。

“南昌小炒火，是刻在南昌人骨子里的习惯。”南昌市餐饮烹饪行业协会副会长兼秘书长王学文介绍，“南昌气候湿润，自古靠辛辣驱寒，小炒做法简单快捷，符合南昌人直率的性子。更重要的是，它用的都是本地食材，鄱阳湖的藜蒿、扬子洲的辣椒、本地的土鸡土猪，味道独一份。”

近年来，各大网络平台上，“鲜辣够味”“锅气十足”“地道老南昌”等词条频频刷屏，成为食客评价南昌小炒的高频热词。马年春节期间，南昌小炒店更是人气爆棚，客流量较平日大幅攀升，多家老字号餐饮门店前排起长队，俨然成为外地游客来昌打卡、感受城市烟火气的热门地标。

与江西小炒的风味分野

很多人将南昌小炒与江西小炒混为一谈，实则不然。江西小炒是赣鄱大地风味的集合，涵盖南昌鲜辣、萍乡香辣、赣州客家味、上饶饶帮菜等多元风格。而南昌小炒，是豫章风味的精准凝练，以“纯辣、鲜辣、猛辣”为核心，少了复合香料，多了食材本味，辣得直白、香得纯粹，形成鲜明的差异化标识。

“最大的区别，在‘辣’和‘鲜’。”从事赣菜研究30年的省级非遗代表性传承人陈师傅一语道破关键。南昌小炒的辣，是“不掺杂质的鲜辣”。只用本地青红辣椒、余干椒、小米辣，不添花椒、麻椒、豆豉等辅料，辣得直接、辣得通透，辣过之后满口生津。就像胡师傅炒的辣椒炒肉，辣椒与猪肉的鲜味完全融合，辣而不燥，香而不腻，配着白米饭，能连吃三碗。

而江西其他地区的小炒，风味更杂：萍乡小炒肉重“香辣”，会加八角、桂皮等香料，辣中带香；赣州小炒鱼偏“客家辣”，加米酒、陈皮，辣中带鲜；上饶小炒重“咸辣”，口味偏厚重，与南昌的“鲜辣”截然不同。

在南昌，很多本土小炒店都是“夫妻店”“家族店”，一代传一代，守着一口铁锅，传承着南昌味道。金盘路一处老旧小区内，隐藏着一家老牌餐饮店——李师傅家常菜，就是一家传承了两代人的老店，从李福洪的父亲开始，已在烟火气中坚守了30多年。

走进李师傅家常菜，没有华丽的装修，却处处透着老南昌的市井气息。“这几年多亏了老顾客的认可，加上南昌成为网红城市后，外地游客越来越多，生意也一年比一年好，门店面积几乎是一年扩张两套。”李福洪介绍，他没有固守成规，而是在传承父亲手艺的基础上，对菜单进行了优化升级，精心设置了传统菜、融合菜、创新菜三大类别，既守住老南昌的味道根脉，也贴合当下食客的口味需求。

在南昌，像李家这样的传承故事还有很多。蛤蟆街的胖子饭店，店主王胖子从19岁炒到55岁，儿子接手后，依然坚守“现炒、鲜辣”的初心；船山路的老三样，复古装修里藏着老南昌风情，菜品全是传统南昌小炒，日均接待超500人。

南昌小炒热辣“出圈”

如今，南昌小炒早已走出街巷，成为南昌的“味觉名片”，在全国掀起“南昌热辣风”。

在各大网络平台，#南昌小炒#话题播放量居高不下，广受网友关注，“南昌辣椒炒肉有多绝”“来南昌必吃的本土小炒店”等内容刷屏，无数美食博主专程来南昌打卡，探店视频点赞量动辄破万。

“第一次吃南昌小炒，被辣得很过瘾，锅气太足了，和别的地方完全不一样。”来自上海的游客张琴特意拍了视频发到了网络平台，“特意找的本地人常去的老店，没有网红店的精致，但味道太正宗了，这才是烟火气。”

随着南昌文旅热度攀升，南昌小炒与万寿宫、滕王阁、绳金塔等景点联动，形成“逛南昌景点、吃本土小炒”的旅游新路线。2025年，来昌游客中，超70%会特意打卡南昌小炒店，铁头、打平火、老三样等老店，成为“网红必吃店”。

同时，南昌小炒也在坚守传统中创新。不少老店在保留经典菜品的基础上，推出适合年轻人的新口味：微辣、中辣、特辣可选，增加蒜蓉油麦菜等清淡菜品，兼顾不同人群需求；有的店升级环境，保留市井风格的同时，更干净整洁；有的店开通外卖，让南昌辣走出南昌，送到全国各地。

“南昌小炒的火，不是偶然。”江西财经大学经济学院教授习明明说，“它扎根本土文化，坚守风味特色，满足了现代人对‘烟火气’‘本味美食’的需求，更承载着南昌的城市性格——热烈、直率、真诚。这种有文化、有味道、有情怀的美食，自然能长久火下去。”