这道菜，只有萍乡人才懂！“擦菜”从灶头坛罐走向标准化生产线

在萍乡

什么菜最下饭？

十有八九的本地人会脱口而出

擦菜！

如今，这道酸香开胃的传统风味，正在安源区青山镇乌石印象生态园里悄然焕发新生。新兴品牌“众品源”为这道家家熟悉的老味道，走上了标准化、可传承的发展之路，焕发出新的生机。

走进“众品源”生产车间，工人将洗净晒好的芥菜，一层层铺进传统荷叶坛中，再用手掌稳稳压紧。“力道轻或重，全凭师傅多年的手感。机器代替不了人的温度。”品牌创始人刘明利说道。为复刻地道风味，他走访了数十位乡里老师傅，将手工筑坛、荷叶封腌等老技法一一记录。他特别强调，必须守牢“45天无氧发酵”的老规矩。“差一天，味道都不够醇。这是老一辈传下来的智慧，也是擦菜乌黑柔软、酸香地道的根本。”

传承不意味守旧。与过去作坊式生产不同，“众品源”在保留手筑、坛腌核心技艺的同时，引入了现代食品加工设备。“我们现在用机器精准控制发酵的温湿度与时间，把以往靠‘师傅手感’把握的过程，变成了清晰、可控的标准。”刘明利介绍，这套“老手艺为魂，新方法为路”的模式，既留住了掌心的温度，也确保了每一批产品风味的稳定如一。

作为土生土长的萍乡人，刘明利对擦菜有着深厚的感情与味觉记忆。“小时候吃到的擦菜，又酸又脆，入口生津，那个味道我一直忘不掉。”在他看来，一坛好擦菜，须得“带着坛香，酸里透脆”。他坦言创业的初衷：“我把擦菜做成品牌，就是想让大家都能尝到我们家乡干净、标准的好味道，让这道原本只在萍乡人灶头飘香的小菜，能够被更多人记住。”

擦菜在萍乡人的饮食中占据着独特地位。其酸香开胃、解腻去油的特性，使之成为当地重辣餐桌上不可或缺的搭配，甚至是辣椒“断供”时的最佳替补。谈及擦菜最地道的吃法，多数萍乡人首推“擦菜炒粉”。当乌黑油亮的擦菜与雪白柔韧的本地米粉在热锅中交融碰撞，升腾起的咸酸鲜香，构成了“辣都”风味的另一重直白表达。

擦菜从家庭坛罐走向标准化生产线的历程，正是安源区推动“辣红安源”品牌建设与产业升级的生动缩影。通过大力扶持地方特色美食发展，安源区巧妙地以“一品”带“一业”，实现了从种植、加工到品牌营销的一二三产业深度融合。这种以现代生产与管理理念重塑传统技艺的模式，不仅守住了风味的“魂”，更蹚出了产业化的“路”。展望未来，安源区将持续以特色产业赋能乡村振兴，让更多承载乡愁记忆的“老味道”，转化为有标准、有品牌、有市场的“新动能”，让老百姓的致富路越走越宽广。

来源：安源发布