吉安探索“按重计价”机制改革 门店食材损耗率平均下降15%以上

来源：井冈山报

“以前按固定套餐点菜，要么三荤一素，要么两荤一素，分量没法自主把控，一不小心点多就容易造成浪费。现在实行自选称重计价，想吃多少取多少，各类菜品都能少量夹取，选择权握在自己手里，从源头杜绝餐饮浪费。”市民王秋根的切身感受，正是我市推行“按重计价”机制改革的生动体现。

为整治餐饮浪费顽疾、优化餐饮经营业态、加强食品安全管控、提升行业精细化监管能力，近年来，我市立足本地餐饮消费实际，锚定中式快餐领域，在全市创新推行“按重计价”机制改革。这项改革从中式快餐行业破题，创新举措让餐桌面貌焕然一新，在遏制餐饮浪费上成效显著，并获国家相关部门认可。吉安市“按重计价”模式入选市场监管总局、国家发展改革委联合发布的全国制止餐饮浪费六大典型经验做法清单。

一组组实测数据，直观印证着改革实效。自新模式落地推广后，全市快餐门店食材损耗率平均下降15%以上，门店日均厨余垃圾减量超12%，按需取餐、光盘行动正逐步成为市民的日常用餐习惯。

改革的稳步落地，得益于精准谋划、试点先行。市市场监管部门靠前服务、以试点探路，选取好客莱、顺旺客、米当家等本土连锁快餐品牌先行试水，推动快餐行业告别固定套餐售卖模式，转向按需自选经营。走进顺旺客门店，开放式自选餐台整齐排布，各类熟食分类陈列，“2.68元/两，荤素同价”的计价标识醒目，消费者自主选餐后通过电子秤精准称重结算，彻底打破传统套餐捆绑销售的弊端，真正将点餐消费自主权交到消费者手中。

自2025年4月试点启动以来，“按重计价”机制改革实现了消费者与餐饮商户互利共赢。数据显示，试点门店食材损耗同比下降10%至15%，人力成本下降5%至10%；后厨采用“小锅快炒、勤炒少炒”模式，菜品品类扩充到30至50种，菜品新鲜度大幅提升。同时，门店客流稳步攀升，翻台率持续走高，实现经营效益与品牌口碑双提升。

“按重计价既帮消费者省钱省心，又助力餐饮商户降本增效、破解餐饮浪费难题，让光盘行动从倡导变成顾客的自觉选择。”吉州区市场监督管理局工作人员张国华表示，新模式正潜移默化地影响着市民的用餐理念，让厉行节约的优良传统内化于心、外化于行。

顺旺客运营总监许跃武算了一笔经营账：“顾客按需取餐，从源头规避过量点餐，后厨剩菜、临期食材损耗大幅减少，食材成本明显下降；省去提前定量分装工序，后厨备餐灵活性提升，人工压力同步减轻。”小小的自选称重模式，将节约理念融入日常就餐，持续培育理性消费、文明用餐的社会风尚。目前，这套新模式已从社会快餐店向外延伸，陆续在校园食堂、企业职工食堂、机关单位食堂等集中用餐场所试点落地。

依托现场观摩、经验交流、行业宣讲等形式，“按重计价”机制改革在吉安全域落地开花，吉州、青原、泰和等县区餐饮从业者纷纷对标学习，一大批新式自选称重快餐店接连开业，“自选称重、厉行节约”已成为我市餐饮市场的鲜明标签。这套接地气、可复制的经营模式，推动节约理念深度融入本地餐饮行业，带动全市餐饮业态转型升级。

如今，吉安“按重计价”模式的多元价值持续释放：有效减少粮食损耗，夯实粮食安全民生防线；引导消费者理性点餐、文明用餐，涵养社会节约新风；激发餐饮市场内生动力，助推行业提质升级，还为城市精细化治理、餐饮智慧监管打造了可借鉴的鲜活样本。（全媒体记者　孙文婧）