炖肉的浮沫是营养精华还是脏东西？怎么处理更健康？

来源：江西卫生健康

炖肉、煲汤时

锅里总会浮起一层浮沫

家里长辈说：这是“精华”不能撇！

又有人说这是脏东西、必须撇！

这层让人纠结的浮沫该不该撇？

它会不会影响我们的健康？

今天我们一次讲清楚

炖肉时的浮沫，到底是什么？

肉里不仅有肌肉、脂肪

还含有毛细血管、血液、细胞液等物质

加热后，它随着温度升高和炖煮时间延长

会析出不同成分

浮沫主要分红褐色浮沫、白色浮沫

和黄白色浮沫三类

01

红褐色浮沫：血沫，带腥味

煮肉初期，水开后汤的表面最先出现的一层红褐色、棕色的泡沫和絮状物的血沫，主要是由红肉渗出的血水、血红蛋白、肌红蛋白，也就是肉里的血水受热变性形成的。

这类泡沫含有铁元素，自带明显腥味，观感油腻，还会让汤浑浊、发腥，并非脏泥巴，但口感和卖相都很差。

02

白色浮沫：肉沫，含蛋白质

撇净褐色浮沫后，再煮汤里又会出现更加细小、绵密的白色泡沫。

这种泡沫主要成分是蛋白质以及少量脂肪，和煮鸡蛋、煮豆浆时出现的白沫成分相似，没有明显腥味，以营养蛋白为主，对风味和健康影响很小。

03

黄白色“浮沫”：油脂

煮到后期，脂肪细胞受热破裂，会浮起一层透明或淡黄色“小泡沫”，这其实就是肉中溶出的脂肪油滴，是肉汤风味的来源之一。

严格来说这种“小泡沫”算不上浮沫，因为它们看起来均匀透亮，但不影响汤的观感，还散发着具有吸引力的香气，可以根据减脂需求决定是否撇去。

不同做法，浮沫处理大不同

炖肉分清炖喝汤和红焖吃肉

处理方式完全不一样

01

清炖、喝汤为主：必须撇净褐色浮沫

适合清炖鸡汤、羊肉汤、老鸭汤、鱼汤等，目的是喝清澈香醇的汤。

褐色血沫一定要彻底撇干净，否则汤炖不白、腥味重、口感浑浊。焯水后的肉块，最好用清水冲洗掉附着的沫子和杂质。

白色浮沫可撇可不撇，撇掉后汤会更清爽、更香纯。

想要汤更鲜，还可以提前把肉和骨头用清水浸泡几小时，充分泡出血水，从源头减少浮沫。

02

红焖、吃肉为主：撇沫要求不严

适合铁锅炖大鹅、红焖羊肉、羊蝎子、香辣大骨等，以吃肉为主、汤味浓郁。

有八角、桂皮、香叶等大料去腥增香，褐色血沫不撇也不会有明显异味。沫子几分钟就会溶进汤里，不影响肉质口感，可省掉撇沫步骤。若不擅长用大料调味，建议简单撇一下，避免腥味过重。

不止炖肉！

这些食物泡沫，该留该撇一次分清

生活中煮粥、打豆浆、煮虾也会起泡沫

处理方法各不相同

01

可以保留的泡沫

煮粥、煮面的白沫：来自米、面中的蛋白质，让汤汁更浓稠，营养无害，不用撇；

鲜榨果汁的泡沫：含植物皂苷、活性酶，对身体有益，可保留；

豆浆的绵密泡沫：由皂苷产生，本身无毒，但要注意必须彻底煮沸，避免假沸腾中毒；

焯水处理后的奶白色肉沫：以蛋白质和脂肪为主，鲜美有营养，不用撇。

02

建议撇掉的泡沫

未焯水的炖肉血红沫：腥味重、汤浑浊，影响口感，建议撇除；

煮虾的红色泡沫：是虾的内脏血水和杂质，带腥味，最好撇掉；

碳酸饮料气泡：主要是二氧化碳，过量饮用刺激肠胃，建议少喝。

两步减少浮沫，炖肉更香更健康

不想频繁撇沫

提前两步处理，肉更香、汤更清

01

冷水浸泡

生肉用冷水浸泡，中途换水，充分泡出肉中血水；

02

正确焯水

冷水下锅，加姜片、料酒，小火煮沸2~3分钟，撇掉血沫后捞出洗净，既能去腥味，还能降低部分嘌呤，对痛风人群更友好。

划重点！

褐色浮沫=血沫：主要是血水、血红蛋白、肌红蛋白为主，有腥味，清炖必撇，红焖可酌情处理。

白色浮沫=肉沫：主要是蛋白质，基本没有腥味，可撇可不撇。

黄白色浮沫：是脂肪，能给肉汤增香提味，可以保留。但如果要控制脂肪摄入，则应该酌情去掉。

清炖喝汤：血沫一定要撇净，汤才清澈香醇；

红焖吃肉：有香料去腥，撇沫要求不高；

提前浸泡+焯水，能大幅减少浮沫，让肉和汤口感更佳。