一挂幸福味，匠心传百年！春节临近，南昌这项非遗挂面订单大增

陈小余在制作挂面

春节临近，在新建区石埠镇，“非遗”美味——石埠挂面的订单大增。“石埠挂面制作技艺”代表性传承人陈小余的工厂里热气腾腾，师傅们正以传统手工技艺赶制挂面，为百姓餐桌增添幸福年味。

这一挂挂细长如丝的手工挂面，承载着中国传统的饮食智慧与文化记忆，更诉说着代代传承的匠心故事。

做了百年的挂面

寒冷的冬日，吃上一碗挂面，暖心又暖胃，幸福感满满的。

挂面历史悠久，早在唐朝就有对挂面的记载，当时叫作“须面”。时至今日，仍有许多地方将挂面称作“龙须面”。元人忽思慧所著的《饮膳正要》中出现了“挂面”这个词，并对挂面有了更为详细的描述：“挂面，补中益气。羊肉一脚子，挂面六斤。蘑菇半斤，鸡子五个煎作饼，糟姜一两，瓜荠一两。右件用清汁中下胡椒、盐、醋调和。”这是一种以羊肉、蘑菇等烹制挂面的方法。

石埠挂面制作技艺起源于清咸丰年间，世代相传，至今已有一百六十余年。《陈氏新屋宗谱》记载，陈氏先人陈亨贞为生计所迫，在外地学习了挂面制作技艺，并对挂面制作进行改良，开创了独特的石埠挂面。

陈小余告诉记者，石埠挂面制作过程对时间极为讲究，中秋到来年春节前后，是做面的最好时节，此时温度、湿度适宜，有利于面团的发酵和晾晒，制作出来的挂面最为筋道可口。

曾经，陈氏族人在南昌大街小巷叫卖自制挂面。挂面丰俭由人，可荤素搭配，受到大家欢迎。陈氏挂面制作精细，质高味美，渐渐地积攒了良好口碑，“老表老表，两斤挂面”越传越广。

陈小余是石埠挂面制作技艺的第五代传承人，自小跟随父亲陈忠水学习制面工艺。在陈小余儿时的记忆里，父亲总是在作坊里制作挂面，他就在一旁看着、学着，挂面的香味弥漫了整个童年。

成年后，陈小余在广州、厦门等城市打拼，积累了市场运营和管理经验。后来，他回到家乡，接过了家族代代相传的挂面制作技艺，这副“担子”一头连接着生计，一头承载着坚守。2015年，他成立了陈老表食品有限公司，并注册了“陈老表”品牌，推动石埠挂面制作技艺的保护与发展。

匠心拉伸的美味

石埠挂面制作技艺共有和面、醒面、盘条、绕条、拉条等22道传统工序，每一道工序都凝结着匠人的智慧与坚守。

“一架挂面从取水和面到最后下杆包装，需要12个小时。”陈小余说，根据温度、湿度等气候条件不同，和面时的成分配比、晾晒的时间长短也不同。

在选料上，石埠当地出产的小麦颗粒饱满，为挂面制作提供了得天独厚的条件。

挂面制作的第一步是和面。“和面可是细致活，最具技术含量，既费工又费时。”陈小余告诉记者，匠人凭借经验，精准把控面粉、水和盐的比例，通过反复用力揉搓让面粉充分吸收水分，不能和得过硬或过软，直至不粘手、不粘盆，最终形成光滑筋道的面团。其中，盐的调配也很讲究，需要随着气温升降微微调整。

和好的面团需经历第一次发酵，放置二三十分钟，赋予面条柔软口感，又酝酿出独特风味，这也是我们常说的“醒面”。发酵完成后，面团放在平整的桌面上，用快刀将面团切成直径3厘米左右的长条，随之用手反复捻搓成直径1至2厘米的圆条，并将其层层盘入盆中，放入食用油，以防条与条之间粘边。

在绕条环节，匠人把两根一指粗、65厘米长的竹扦固定好，将盘好的面交叉地缠绕在竹扦上，直至绕满为止。“绕条时要用力均匀、自然有序、一气绕成。”陈小余说，绕好的面放入发酵槽中，要进行二次“醒面”，以增强韧性。

随后便迎来最具观赏性的拉条环节。匠人双手持绕满面条胚的竹扦，一边轻轻抖动，一边缓缓向外拉伸，面条如银练当空舞动，逐渐延展成细若游丝的形态。陈小余说：“这都是靠匠人手工拉，越拉越长，越拉越细，拉制时要用力均匀，将30厘米的面条胚分两次拉长至1.5米，保证面身纤细，细的地方甚至能穿过针孔。”

最后，面条被放置在2米高的架子上进行晾晒。得益于南昌石埠的气候条件，在阳光与微风的共同作用下，最终成就了“细若丝、弹似筋、长如柳、薄胜纸、入水即熟、回锅不泥”的石埠挂面。

端上餐桌的非遗

挂面是一门技艺，也是一种味道，它注入了手艺人双手的温度和感情。

曾经，石埠挂面多为家庭作坊式生产，传统手工作坊散落分布，生产效率低、品牌意识弱、销售渠道单一。

如今，陈小余将父辈的小作坊“升级”为标准化工厂，有2100平方米的车间、2000多平方米的晒场。在遵循古法的基础上，陈小余努力破解传统挂面“靠天吃饭”的局限，他建起烘干房解决了雨天无法晒面的问题，改造恒温厂房解决了夏天无法做面的问题，挂面的生产周期从原来的每年三四个月延长至全年。同时，他对挂面生产工序进行了优化，降低了成本、提高了效率。

经过不懈努力，“陈老表”手工挂面被越来越多的人熟悉，在“天下英雄城 南昌礼物”文化旅游创意产品大赛中获评“南昌礼物”，多次在江西绿色农产品博览会上获得金奖。陈小余还带着他的“陈老表”手工挂面走出江西，到上海、广州、厦门等城市参加各种展销会并屡获大奖。

2019年“石埠挂面制作技艺”列入南昌市第六批非物质文化遗产，2025年获批为第六批省级非物质文化遗产代表性项目。这不仅是对这份传统手艺的肯定，也拓宽了石埠挂面发展的路子。

挂面在我们的生活中扮演着重要角色。过生日要吃寿面，寓意长命百岁；走亲访友要送挂面，这是以前常见的伴手礼。陈小余的传统长寿面、家常手工挂面、鸡蛋挂面、牛奶挂面、手工胚芽挂面等产品，主打“有头面、真手工”，很快打开了市场，并成为了“江西老字号”。

依托南昌市陈小余石埠挂面技能大师工作室，他联合高校研发药食同源系列挂面，推出火龙果、芦笋、荞麦、菠菜、紫薯等特色口味，人参面、无花果面、铁皮石斛面等“草本面”也陆续问世，满足现代健康消费需求。

新建区提出，鼓励陈老表挂面等老字号品牌开发“国潮”新品、文创礼盒，以石埠挂面制作基地为依托，开展青少年研学旅游，感受百年非遗技艺。

在传承和发扬石埠挂面中，陈小余想法很多，创新不断。他希望推动“文化+产业”发展，融入非遗展示、民俗体验、美食文化等元素，让百年制面技艺与现代文旅交融碰撞，让技艺在实践中延续，让匠心在市场中增值。洪观新闻记者 吴跃强 万玲 文/图

来源：南昌日报