直击南昌“魏记小炒店”日常 这家小炒店何以成“食堂”？

在南昌，一家看似普通的小炒店，每天从9时30分起，锅铲与铁锅碰撞的声音便不绝于耳。老板万浪平系着围裙，站在灶前颠勺爆炒，空气中弥漫着酱香与锅气。这家开了10余年的小店，以实惠的价格、地道的南昌风味，成了附近学生、上班族和外卖骑手口耳相传的“家庭厨房”。

本报推出“民间寻味计划：发现你身边的宝藏小馆”系列策划，第二期聚焦位于南昌市系马桩街道的“魏记小炒店”。11月4日，记者探访这家店，了解它充满烟火气的故事。

万浪平在厨房忙活。

菜单招牌及黑板上写着的特色菜。

客人可以直接进后厨看食材点菜。

“学门手艺，养活自己”

4日下午5时许，“魏记小炒店”里坐满了人，不少顾客站在菜单招牌前点菜。菜单招牌设置在墙上，下方的黑板上还写着店里的特色菜，顾客可以直观地看到菜品和价格。记者在后厨见到了正在炒菜的老板——万浪平。

今年47岁的万浪平是安义县人，从14岁开始做学徒，一步一步成为厨师，从业至今已有30余年。问起为何投身餐饮行业，他笑得朴实：“那时候哪有喜不喜欢，就是学门手艺，养活自己。”

他的厨师之路从打杂开始。“都说‘配菜的师傅，炒菜的徒弟’，只有配菜配得好，炒出来的菜才好吃。例如，土豆丝切得不好，炒出来味道就不对——切得太粗炒不熟，切得太细容易糊。”他反复念叨着这句行话。3年的学徒生涯里，万浪平每天站在案板前练习刀工、学拼盘、配菜、雕萝卜花。

“讲究锅气，小锅爆炒”

为精进技艺，他曾前往深圳、重庆等地学习。2011年，33岁的万浪平回到南昌，“家在这里，根就在这里”。彼时小姨的米店因效益不太好准备改行，二人一拍即合，开起了饺子店。

“最开始包饺子，我一个人擀皮，小姨包馅。后来有顾客说可以尝试做盖浇饭，既然我是厨师，就来试试。”后来，万浪平的盖浇饭吸引了许多食客，店面也从原先几十平方米扩展至现在的300余平方米，还设了3个包厢。

“我们家的菜，讲究一个锅气。”万浪平说，他坚持小锅爆炒，余干辣椒炒肉要煸出虎皮，井冈山豆皮需吸饱汤汁，最受欢迎的油浸鱼，则融合了湖南剁椒的酸辣与小米椒的鲜冲，“我们现炒现调，回味更足”。

价格也极具吸引力。黄豆烧鸡脚30元/份、肉末茄子15元/份、鱼头烧豆腐28元/份……“人均二三十元，就能吃上现炒的热菜。这里的鱼头烧豆腐量很足，也很入味，我常来吃。”顾客黄先生说。

2016年，万浪平将厨房改造得比大厅还宽敞，洗菜阿姨在水池边清洗青菜，砧板师傅在案板上切菜，刀工一目了然。“客人可以进厨房点菜，我们要对得起他们的信任。”他说。

“先吃再付，暖心待客”

这家巷子深处的店，凭味道不仅吸引了外卖小哥，还吸引了不少远方来客。

每天下午2时，用餐午高峰渐退，一群身着蓝黄工装服的骑手匆匆进门。“我跑外卖3年了，也在这里吃了3年，这里就是我们的食堂。这里的菜品味道好、价格也不错，每次点的都是鱼头烧豆腐、回锅勺子肉这些‘老样子’。”外卖小哥涂先生说，有时候没到饭点，也会来店里给手机充一会儿电，老板也很照顾他们。

天热时送冰镇绿豆汤，雨天递上自家准备的雨衣，遇到手头紧的年轻骑手，万浪平会摆摆手说：“先吃，有钱再给。”

“人心都是肉长的，20岁出头的小伙子在外打拼不容易。”这份善意换来骑手的真心相待——他们不仅自己天天来，送餐时遇到客户问“附近哪家好吃”，还会向客户推荐这里。

“认真做菜，良心经营”

今年国庆中秋假期，一名从浙江来南昌旅游的男孩，偶然走进店里吃了一次饭后，连续7天都来店里“报到”。“他天天跑到厨房看我怎么炒菜，还问我们招不招学徒。”万浪平回忆道。还有几名从山东青岛来的游客，吃完后拉着他说，去他们那边开分店，保证火爆。

“一桌四川游客——五六十岁的叔叔阿姨们，第一次吃完饭后，隔了一个多月，他们的朋友再次来到店里，还热心向我推荐炖老鸭用的酸萝卜。”万浪平说。

万浪平把这些故事当作最好的夸奖。“我们的菜就是家常味道，但食材一定要新鲜，老了、蔫了的菜，再好的手艺也救不回来。”

如今店里共有7名员工，妻子在2016年关掉服装店，也来帮忙。问及是否会开分店，万浪平摇头说：“人的精力有限，一个店要方方面面照顾好，已经很难了。”

厨房里，万浪平又端起铁锅，开始新一轮的翻炒。“做好一道菜需要的就是认真做、凭良心做。”他说。

文／图 周泽涵 江南都市报全媒体记者段萍 实习生姚君佐