警惕舌尖上的致命杀手——米酵菌酸

来源：南昌疾控

餐桌隐形杀手——警惕潜藏食物中的致命毒素“米酵菌酸中毒”

米酵菌酸——你可能陌生，但它毒性极强，潜藏在日常食用的一些加工或储存不当的食物中。清爽解腻的热天凉菜，如凉拌木耳、凉皮是开胃佳品，然而，若处理不当，它可能变成致命的“毒菜”。每年因食用凉皮、木耳等引发的米酵菌酸中毒事件屡见不鲜。

米酵菌酸中毒多发生在夏、秋季节，食品因潮湿、阴雨天气，贮存不当变质，从而引发中毒。下面，让我们一起来认识这个危险的餐桌“隐形杀手”吧。

米酵菌酸：无色无味的剧毒

米酵菌酸是一种由椰毒假单胞菌等细菌产生的小分子毒性代谢产物，是引起食物中毒和死亡的关键因素。该细菌在特定温度和生长条件下可产生这种致命毒素，它们喜欢高温、潮湿的环境，在夏、秋季节尤其适宜繁殖。

致命特点：

无色无味：让人难以察觉。

耐高温：煎、炒、煮、蒸等加热方式，甚至100℃开水煮沸1小时均无法破坏其毒性。

剧毒性：1毫克即可致命，严重损害肝、脑、肾等重要器官。

无解药：目前无特效解毒药物，中毒后死亡率极高！

米酵菌酸“藏身地”：这些食物要当心

1.久放的发酵谷物制品：

常见食物：酸汤子、臭碴子、发酵糯小米、糯米面汤圆、玉米面制品等。

风险点：家庭制作此类食品时，若工艺控制不严、发酵时间过长、储存温度过高或时间过久，极易产生毒素。

2.储存不当的湿米粉类制品：

常见食物：河粉、肠粉、粿条、米线等。

风险点：湿米粉类制品生产后若在潮湿、高温环境下存放超过1天，风险剧增。

3.泡发过久的菌菇类：

常见食物：木耳、银耳（本身无毒）。

风险点：泡发时间过长（尤其是隔夜泡发）、泡发环境不干净（比如室温高、容器脏）。

4.其他高风险食品：变质的鲜薯类（如红薯粉）、薯粉制品、久放发霉的花生、玉米、大米等。

米酵菌酸中毒

潜伏期短：多在进食后30分钟至12小时内发病，病情进展迅猛

早期症状：出现上腹部不适，恶心、呕吐、腹痛、腹胀、头晕、头痛、全身乏力等症状。

严重症状：皮肤变黄（黄疸）、尿少或无尿、抽搐、意识不清、休克等肝、脑、肾器官损害症状，病情进展极快，易导致多器官功能衰竭，危及生命！

预防是关键：牢记安全要点

鉴于米酵菌酸“剧毒、耐热、无解药、进展快”的特点，预防是唯一有效的手段。

1.慎食/禁自制高风险食品：

家庭自制酵米面制品风险是非常高的，除非掌握可靠工艺，否则强烈不建议家庭自制需要发酵的食物。另外，我们选择正规渠道购买市售发酵米面制品，购买时注意检查生产日期、保质期和储存条件。

2.湿米粉类安全守则：

购买湿米粉类应选择外观新鲜、无异味的产品，看清生产日期和保质期，优先购买当日生产的产品。买回家后必须立即放置冰箱冷藏（0-4℃），建议当天食用完！

3.干木耳、银耳泡发技巧：

处理干银耳、木耳时，泡发前先检查有无霉变，如有即弃，再准备清洁的厨具，用干净水来泡发，注意泡发的时间绝对不能长！冷水泡发1-2小时足够，总时长不超过4个小时（如夏季高温时则需缩短泡发时间，建议在较低温度下泡发，用保鲜膜将泡发碗封住后，再放冰箱冷藏泡发）。

遵循“吃多少泡多少，泡发后立即加工食用”的原则，严禁隔夜泡发！泡发后若发现摸起来质地发粘、发软、有异味，是变质的表现，应坚决丢弃，绝对不可食用！

4.食材储存要得当：

谷物、薯类等原料：存放于通风、干燥、阴凉处，防潮防霉变。如发现发霉食品应及时处理，绝不可冲洗或去除霉变部分后继续食用。

湿米粉、发酵米面制品：必须低温冷藏保存，并在保质期内食用完毕；开封后尽快吃完。

5.中毒应急处理：

食用上述可疑食物后，一旦出现恶心、呕吐、腹痛、头晕等不适症状，应立即停止食用！保留剩余可疑食物样本！立即就医！清晰告知医生所吃食物及时间，为抢救争取宝贵时间。

食品安全无小事，生命健康第一位。米酵菌酸中毒虽然凶险，但完全可防可控！关键在于提升日常食品安全意识，掌握正确的处理和储存方法。请转发这篇文章提醒家人朋友：食用木耳、凉皮等食物时务必提高警惕，入口前仔细检查食材状态，严格控制泡发时间，注意食品的保质期和储存条件等事项。

供稿：青云谱区疾控中心