鲜香赣菜的“美味经”

“在环境中孕育，从历史中走来，赣菜以其独特积淀和风味，俘获了无数食客的口腹，也积淀了与众不同的菜系文化。”

近期，由省商务厅主办的赣菜推广活动走进珠三角，搭乘活动的快车，许多赣菜企业带着新品亮相广州多个美食街区，越来越多赣菜端上珠三角人民的餐桌。

江西农耕文化历史悠久，自古就是鱼米之乡，优良的生态和丰富的物产孕育了富有浓郁地域特色的赣菜。藜蒿炒腊肉、宁都三杯鸡、莲花血鸭……作为美食大省，江西的特色菜肴从来不乏推崇者。

赣菜从何而来？以“鲜辣香醇、味和天下”著称的赣菜，靠什么赢得食客和口碑？

赣菜名品——粉蒸肉。

一

赣菜历史悠久、故事迷人，众多历史名人和文人雅士都与赣菜有着深厚的渊源。 例如赣菜代表“白浇雄鱼头”，就起源于一段鲜为人知的历史。

相传1363年，陈友谅和朱元璋在鄱阳湖大战中难分胜负。旷日持久的战斗让朱元璋的军队身心俱乏、士气低落，于是他号令士兵到鄱阳湖中捕鱼充饥。

由于缺少调料，士兵将捕来的胖头鱼放入行军锅中煮熟后，把仅有的腌菜、酱油、食盐、干辣椒等佐料倒入锅中。士兵大快朵颐后部队很快恢复了元气，一举打败了陈友谅。从此，白浇雄鱼头成为鱼肴名菜，如今更是十大赣菜之一。

由此足见，赣菜的形成是环境所酝、文化所酿，更是辛劳所创、赓续所系。

从地理上看，一方水土一方人，山珍水产就地取。江西位于长江中下游南岸，森林覆盖率达到63.35%，河流总长约1.84万公里，拥有全国最大的淡水湖鄱阳湖，季风气候显著，四季变化分明。

得天独厚的生态环境，使之沃野千里、食材丰茂。万年大米、余干辣椒、鄱阳湖银鱼、军山湖大闸蟹、玉山黑猪、泰和乌鸡等，声名在外的“土特产”不胜枚举。

从历史上看，早在西汉时期，江西餐饮就较为发达，南昌海昏侯墓中发现有最早的火锅和装有芋头的蒸馏器。在古代各类典籍当中，都有赣菜的身影。

譬如《史记·货殖列传》曾这样描述豫章（南昌）等地：饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果蓏蠃蛤，不待贾而足。清代著名学者袁枚在《随园食单》一文中也曾记载了江西的名菜“粉蒸肉”。

在发展中传承，传统菜系焕生机，人间烟火接地气，菜系的发展总是与时代同频共振。在历代名厨的不断创新改造下，如今的赣菜已集中了不同地方的风味特色、名馔佳肴，逐渐成为融汇南北饮食特性的菜系，形成了既不失赣菜的本真本味，又贴合现代人口味与健康需求的新派赣菜。

在环境中孕育，从历史中走来，赣菜以其独特积淀和风味，俘获了无数食客的口腹，也积淀了与众不同的菜系文化。

赣菜名品——莲花血鸭。

二

饮食是地域文化的具体彰显。江西自古就是中华南方汉文化起承转接之地，也是中原文化与吴越荆楚文化的汇集之地。正如东晋才子豫章人雷次宗所言，江西“地方千里，水路四通；嘉蔬精稻，擅味于八方”。

赣菜多以地道山珍水产为原料，注重选材配料，最大特点在于兼收并蓄中原吴越各地饮食特色。

赣菜重“鲜”。 赣菜烹调讲究火工，擅长烧、蒸、炒、炖、焖等烹调技法。赣菜菜品种类齐全，有菜谱及出处的就有469道，加上地方菜、农家菜、小菜等累计有1000多个品种。

其中“鲜”是赣菜的突出味道。新鲜的食材辅之以以新鲜的配料，实现“以鲜发鲜”，再到色泽亮丽的菜品呈现……赣菜在“鲜”字上做足文章，令食客们垂涎欲滴。

赣菜喜“辣”。赣菜的食材来源不拘一格，没有特别的限制，口味浓烈，这也是赣菜口味的特点之一。其中，喜“辣”绝不亚于湖南、四川，在赣西地区，连炒盘小白菜都要下大量辣椒粉，于是就有了江西人“辣不怕”的说法。但与川菜的麻辣、湘菜的酸辣不同，赣菜的辣是香辣、鲜辣，辣味适中。

赣菜喷“香”。江西人对美食的追求，可以用孔子的“食不厌精，脍不厌细”来概括。在烹饪方法上，赣菜讲究火工，既原汁原味，又香味别具。所以，未尝其味而先闻其香，成为赣菜的一大标识。

例如人们熟知的藜蒿炒腊肉，当藜蒿的“清香”遇到腊肉的“肉香”，立马能勾起人们的食欲，吃上一口，唇齿间芳香四溢。

赣菜味“醇”。赣菜讲究气味、色调的调制，在烧制过程中常常加入米酒、黄酒等，使之醇厚绵长、口味浓郁。有数据显示，在439道赣菜当中，351道菜品中都放有酒类调味品，可谓用之广泛、醇味突出。

譬如，赣菜代表菜品宁都三杯鸡，一杯米酒、一杯茶油、一杯酱油，成品亮丽香浓，口感醇厚细腻，食后让人回味无穷。

如今，赣菜已经得到越来越多人的认可，有“吃货”评论道：川菜太辣，苏菜太甜，鲁菜太实，还是赣菜好，兼顾东南西北。

江西美食地图。

三

当前，随着江西的高质量发展特别是文旅事业的“加速跑”，进一步打造赣菜品牌，扩大赣菜影响，做大赣菜产业，已成为江西必须回答好的课题。

博采各方菜系之长，荟萃天南地北之味，在饮食文化加速融合和消费场景迭代出新的背景下，赣菜“火起来”恰逢其时。

提升赣菜品牌。 品牌是影响力、美誉度，也是生产力、竞争力。走出江西、唱响全国、进军世界，应当成为赣菜文化及产业振兴的重要标志和目标愿景。

其中，创新是关键一招。积极适应时代发展和现代人的口味，融合其他菜系的特色，实现新的博采众长和兼收并蓄；同时，与时俱进推出新的菜品，让“舌尖的味道”更有“江西味”。一言以蔽之，通过创新新理念、开发新原料、拓宽新味域，让赣菜“老味道”不变的同时，“新味道”才能更好。

做优赣菜企业。 赣菜要发展，就必须大力培育和做优做强各类赣菜企业，让“赣派餐饮”成为响当当的金字招牌。

一方面，大力弘扬赣菜文化，给予政策、资金等方面的扶持，重振江西“老字号”餐饮企业，提高赣菜美誉度和市场占有率；另一方面，更应拓展生产供应链，做强精深加工链，特别是要推进产业数字化转型，引导餐饮企业“上云”“用数”，持续做优做强赣菜产业。

加强赣菜推广。 酒香也怕巷子深，货好也要勤吆喝。赣菜要形成影响，广泛的宣传推广必不可少，应采取线上宣传、线下推广、落地活动等方式，实施赣菜“四进”工程，推动赣菜名品进星级酒店、景区、机场、高铁站。

还可以开展赣菜巡展活动，通过举办赣菜文化节和旅游美食节，展现赣菜的文化底蕴，让更多的人认识赣菜、喜欢赣菜、宣传赣菜，提升赣菜影响力和美誉度，促进赣菜创新提质、全新发展。

食在中国，味在江西。打造文化名片、塑造赣菜名品、培育赣鄱名厨、建设美食名街、举办餐饮名节，持续擦亮赣菜名片，定能让赣菜名扬万里、香飘天下。（王丽君）

来源：当代江西