凤见第169期:不是每一滴白酒都叫佳酿

出品人:毛宁 | 监制:徐茜茜 | 主编:史玉琨 | 校审:谌晨 | 美编:董文亚
往期作品
1

1、凌晨4点,当所有人还在夜幕中熟睡的时候,四特酒祚延园厂区里就已经灯火通明,浓浓的酒香已经在空气中弥漫开来。有着30多年历史的101车间是四特酒厂里最传奇的车间之一,厂区里各车间技术骨干都是从这个车间培养出来的,能来101车间的都是技术最过硬的老师傅。

2、现年53岁付保平,90年退伍后就分配到了四特酒厂,由师傅带着他从最基础的打窖池开始干起。30年来,手工酿造的技法都是靠着师徒之间的口口相传一直传承下来。由于酿造车间温度特别高,所以每天必须在凌晨4点准时开工。而每年的7月到9月炎热夏季,则是停产的时间。

3、四特酒现有11个酿造车间,近5000个发酵池 ,所有发酵池均采用龙虎山的红褚条石砌筑而成。红褚条石似泥似石,又非泥非石,渗透性、通透性好,窖泥中上千种微生物菌群在此生长繁殖,使四特酒在发酵过程中酒体的矿化与活性化大大增强,形成了四特“清香醇纯”的香型特点。

4、付保平告诉我们,在操作工艺上,四特酒采用祖祖辈辈传承下来的传统工艺“三进四出,续渣混蒸”。续渣法就是将生原料与发酵成熟的酒糟,按一定比例混匀,进行混蒸后扬冷加曲、入池发酵,这种操作反复循环,这种糟被称为“万年糟”。由此也成就了四特酒的独特口感。

5、在手工酿造中,主甑手是整个团队中最关键的位置,因为上甑工作的好坏直接就会影响产量、品质以及风味。付保平说,轻、松、匀、平、准、薄,这上甑的六字诀,对于一名主甑手来说是必备的技能。这个把粮食铲入甑的工作,看上去简单粗暴,似乎只要体力就可以完成,但实际比拼的却是细微的手感,想要做好要花上几年甚至十几年的积累。

6、付保平回忆起自己当年刚进厂时,每天除了本职工作之外还向师傅学习如何上甑,每一锹下去,大概有20多斤的重量,甑上的每一个位置都有固定的手法,每天要使用1300公斤左右的原料。自己花了三年的时间,师傅才让自己站到了上甑的岗位上,而有些人走到这一步却要花上十几年的时间。师傅们手上的老茧,就是时间对他们最好的印证。

7、现在酿酒的师傅们几乎都是60、70后,最年轻的就是一位80后。付保平说,以前这个工作很吃香的,四特酒厂的酿造工人姑娘们都抢着嫁。但随着经济的发展,这些需要长时间的学习才能掌握技巧的岗位已经很少见到年轻面孔了。为了传承手工酿造技艺,公司加大酿造人才培养力度,招来了几位年轻的小伙子。这些还在实习的学徒们,也像当年付保平一样,在凌晨四点,跟着师傅拿起了铁锹。

8、卓君生,101车间的今年新来的90后管培生。作为未来的管理人员,车间领导让他从最基础的工作干起,在一线了解生产工序。两个月下来,这位付保平的徒弟,从刚来的时候铁锹都拿不动,到现在可以在师傅身边帮帮忙、打打杂,但也只能干几十分钟休息一下。

9、付保平说,这几十年来,他自己手上前前后后都带出了100多个徒弟,从这里走出去的徒弟都做了别的车间的班长,有些还当了领导干部。这几年厂里的老工人们都陆续来开始退休了,年纪最大的工人都有64岁了。他们这代人都终将慢慢老去,而这些和他们孩子一般大的90后的道路还很长很长,把车间交给他们还需要很久的磨练。

10、离开了四特历史悠久的祚延园,我们来到了承延园,对每个酒厂来说,做什么样的曲就意味着产什么样的酒。这一栋栋仿古的建筑群就是四特的大曲发酵房,而在这里就隐藏着四特酒独特风味的秘密。

11、四特酒大曲的制作原料是麦麸、面粉和酒糟,现在用自动化的生产线进行搅拌和混合。但是在工艺中有一个黄金比例,这个比例就是四特酒的风格的独特配方。而制作大曲关键点有两个,一个是比例,另外一个是发酵过程。

12、四特酒厂目前有5个发酵房管员,每个房管员管理一栋发酵房。在28天的发酵过程中,利用大自然自己的奇妙作用,慢慢孕育着独特的风味。发酵房里的微生物环境,就决定了之后的发酵风味。

13、张海玲是5名房管员中的班长,干这一行已经九年了。有趣的是5个房管员全部都是女性,张海玲说,因为大曲对于环境卫生要求特别高,一定要去除一些杂质、菌类,才能保证风味。所以这个工作就像照顾小孩一样,要细致地看护,每天都要进行巡房,打扫卫生,所以女性的细致有着天生的优势。

​14、张海玲说,每一块大曲就像一个小宝宝一样,等待着房管员的细心照料。每个季节,甚至每个月对房屋的温度都有不同的要求,为了保证发酵房的准确温度和湿度,每天都要进行排湿、加湿等一系列操作。虽然有操作手册,但是具体的操作还是需要丰富的经验来完成,可以通过开窗、加稻草、翻房和拼房进行温度和湿度的调整,而整个过程都是纯手工操作。

15、对于一个酒厂来说,决定勾兑与调味成败的关键是白酒品评,所以就催生了品酒师这个职业。在四特酒厂里,黎清华和蔡珊师徒俩,就是品酒师中的佼佼者。

16、黎清华从事品酒师的工作已经三十多年了。现在四特的品酒师全部为女性队伍,原因是这个工作需要细致和耐心,主要考验敏感的嗅觉和味觉以及感知能力。黎清华告诉我们,自己刚来的时候,也是由师傅带着入行,慢慢积累经验。后面又参加了地区品酒员的考试,通过培训考试达到了省级品酒员的资质。黎清华也坦言,这个工作要一定的天赋,并且对人员的状态要求比较高,对于心情、环境都有要求,如果今天状态不好就要停止品酒工作。

17、黎清华说,大家对品酒师都有一个误区,都以为他们酒量很大,很能喝,其实不然,品酒对他们来说只是一个工作。虽然平均下来,一天有十几个酒样,但是每个酒样只有2-3毫升。这个工作强度挺大,所有出厂的每个批次都会送来够七个品酒师使用的份量,进行气味和味道的品评。

18、四特品酒师的队伍,从三十多年前,只有四五个工作人员,现在扩大到了14个人。蔡珊,80后的品酒师,在这个岗位上也有快十年的时间。当年是由黎清华亲自挑选的徒弟。蔡珊说,想成为品酒师,入行前就要通过感知测试,测试你的味觉、嗅觉是否达标。平时工作时,还要注意保护自己的口腔和鼻腔,在工作日最好不要感冒,不能吃辛辣刺激性的食物来影响味觉判断。

19、在征服了品酒师严格的味蕾之后,成批次的四特酒去了哪里?在四特酒的万吨酒库我们找到了答案。四特祚延园的酒库内温湿平衡,冬暖夏凉,为原酒储藏提供了最适宜的环境,5000余个陶坛整齐列队、气势宏伟。

20、为什么好酒要用陶坛来存呢?它有两大优势:第一大优势就是陶坛透气性好、稳定性高、不透光、导热慢,为酒陈化老熟提供非常好的环境。第二大优势是,陶坛由富含硒、铁、锌、钙等元素的天然安全优质的粘土制成,使用陶坛所储白酒更加柔和醇厚,口感更加协调,达到白酒的“老熟”效果;同时,陶坛中的矿物元素与白酒中微分子缔和形成络合物,可使酒体中含有更多对人体健康有益的微量元素。

21、除去传承中国白酒的传统技艺之外,四特酒坚守传统,开拓创新,规模日益扩大,现拥有四特祚延园、承延园、阁皂山酿造基地三大厂区,总占地三千余亩。四特酒更斥资建造了仿古酿造城、酒文化广场、四特酒文化展厅等项目,以实现白酒产业链和文化产业链的无缝对接。

22、在四特承延园所有项目建成后,四特成品酒总产量将达10万吨。有了强有力的产业基地作为四特酒坚实的后盾,我们有理由相信,四特的明天必将掀开一页新的传奇篇章。