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加温水用小火,蛋羹滑嫩


来源:生命时报

鸡蛋羹好吃,但想蒸出餐馆那种的平滑如镜并不容易,给大家提供几个细节,或许能提升蒸蛋效果。

高级烹饪技师张发国

鸡蛋羹好吃,但想蒸出餐馆那种的平滑如镜并不容易,给大家提供几个细节,或许能提升蒸蛋效果。

1.鸡蛋一定要新鲜。蒸能留住食材的原汁原味原营养,但对食材品质要求比较高。蒸鸡蛋羹,尽量选择储存时间一周以内的鸡蛋,越新鲜越好。

2.蛋和水的比例要恰当。如果加水太多,鸡蛋羹不能成型或者太嫩,加水太少会导致口感太老、不够嫩滑,只有蛋和水的比例合适,蒸出的鸡蛋羹才够滑嫩。一般来说,鸡蛋与水的比例在1:1.5左右。此外,调和蛋液最好用温水,凉水易导致蒸出的鸡蛋羹有蜂窝、不平整,开水会烫熟蛋液,使蒸出的鸡蛋羹出现结块。

3.蛋液搅拌要均匀。具体做法为,鸡蛋液打散,直到蛋清和蛋黄均匀混合在一起,不要有大块凝结。一边加水,一边拌匀,然后加入盐,充分搅匀。如果搅拌不均匀,蒸熟的鸡蛋羹要么蛋水分离,要么成蛋糊状。

4.滤掉气泡。用漏网过滤掉气泡,或用厨房纸巾将蛋液表面的气泡吸掉,保证液体表面光滑平整,这样蒸出来的鸡蛋羹才会平滑如镜,没有难看的蜂窝。

5.火候控制好。将蛋液放入蒸锅中,大火加热,当蒸锅中的水沸腾后,转为小火,蒸约10分钟即可。注意时间不能过长,也不能一直用大火蒸,否则口感容易变老,而且鸡蛋羹的表面会出现很多气泡。

6.蒸好后别马上开盖。关火后,等2~3分钟后再开盖,因为蒸锅内的温度和蒸锅外面的温度有差别,马上开盖,鸡蛋羹容易塌陷。

[责任编辑:张愉]

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