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少加水滴点油 做出粒粒分明的蛋炒饭


来源:生命时报

蛋炒饭看似简单,操作起来却会遇到各种麻烦:米饭太软炒不起来,最后坨成一团……如何炒出粒粒分明的蛋炒饭?这要从蒸米饭开始。

高级烹饪技师胡德明

蛋炒饭看似简单,操作起来却会遇到各种麻烦:米饭太软炒不起来,最后坨成一团……如何炒出粒粒分明的蛋炒饭?这要从蒸米饭开始。

适当少加水。市面上主要有两种大米,长粒的籼米和圆粒的粳米。从口感上说,籼米黏性较差,煮熟之后米粒颗颗松散,用它煮饭,适当多加点水,米水比大约是1:1.5。粳米黏性适中,煮熟后米粒有点黏性但仍能分开。粳米吃水比较少,米水比大概为1:1.2。用来做蛋炒饭,蒸米饭时加水量应比平时减少10%~20%。米饭偏硬一些更容易炒散。

加点油。盖上锅盖之前,滴几滴植物油,能使做熟的米饭油润透亮,颗粒分明,这样的米饭更适合用来炒饭。可以选择花生油,带有花生香气,使蒸出来的米饭香气扑鼻。

冰箱冷藏。焖好的米饭,从电饭锅取出稍微放凉后。可以装进保鲜袋,放入冰箱冷藏室。拿出来隔着袋子轻轻捏散,就可以用来炒饭了。如果米饭太黏,炒前不妨放在微波炉里,先高火加热1~2分钟,再中小火加热1~2分钟。需要注意,加热时不要盖盖子,以便水分挥发。

用平底不粘锅。米饭是淀粉类食品,用普通锅炒,容易粘锅。如果用不粘锅炒,就能避免用油过多和粘锅问题。平底锅受热面积大,米饭平铺在锅内,能够均匀受热,炒出来的米饭才会颗粒分明、松软干香。

鸡蛋拌进米饭里。鸡蛋液提前淋在米饭上,拌匀,这样米饭会被蛋液包裹住,很容易被炒散,最后炒出来的米饭色泽金黄,粒粒分明,并且还能减少用油量。

[责任编辑:张愉]

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