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南昌瓦罐汤里的乡愁


来源:南昌新闻网

据悉,瓦罐汤是江西地区传统的煨汤方法,因为“煨”本就是一种极为远古的烹饪方式,早在《吕氏春秋·本味篇》中就记载了煨汤的真谛:“凡味之本,水最为始,五味三材,九沸九变,则成至味。

南昌新闻网讯 “一碗拌粉,一钵瓦罐汤”,便是地道的南昌早点,即便是现在越来越多样的早餐可以选择,老南昌人还是很难割舍这份打小儿就吃的美味,天天吃,越吃越爱,丝毫不腻。在外打拼的南昌人回到家乡,一碗瓦罐汤下肚,才算解了乡愁,真正回到了家,可以说南昌人是喝着瓦罐汤长大的。

据悉,瓦罐汤是江西地区传统的煨汤方法,因为“煨”本就是一种极为远古的烹饪方式,早在《吕氏春秋·本味篇》中就记载了煨汤的真谛:“凡味之本,水最为始,五味三材,九沸九变,则成至味。”,唐代《煨汤记》中亦有记载“瓦罐香沸,四方飘逸;一罐煨汤,天下奇鲜”,江西的瓦罐汤将这种“煨汤”的方式发挥得淋漓尽致。

清晨,记者走进一家瓦罐汤店,只见一口大瓦缸立在旁边,这里面装的便是种类繁多瓦罐汤。记者了解到,煨汤用的大瓦缸基本都是定制,大约1.2米高,腰部最宽的部位直径也有1.1米左右,缸口直径0.4米。大瓦缸内部是封闭式构造,用铁架隔成三层,煨汤的小瓦罐都是店家用铁钩一个个码在铁架上的。

瓦罐汤店的江师傅说道,煨汤可是个技术活儿,一方面,煨的过程中,要定时调整瓦罐的位置,确保瓦罐在缸内的受热差不多;另一方面,在整个过程中一定要控制好火候,让瓦罐内的汤始终处于沸点之下,才不会煨干或是让食材的营养成分流失。

“我们的汤都是以土质陶器做瓦罐,这样的陶罐有良好的保温性和透气性,而且在煨的过程中能够保持受热均匀。瓦罐通常要用锡纸封口,再用盖子盖住,密封好了食材的原味才不会流失,也不会因为时间长而煨干了。”江师傅说道。

记者在店里看到,瓦罐汤品种繁多,有鸡蛋、墨鱼、香菇、海带、皮蛋等等,小小的瓦罐汤包含了江西民间各种常见的食材,也融入了药膳同源的养生理念,喝起来让人回味无穷。(记者胥岩)

鸡蛋肉饼汤的做法:

材料:瘦肉、鸡蛋、清水或纯净水、盐、生粉

1、瘦肉剁馅,加入适量盐和生粉拌匀,这样可以让肉饼有细滑的口感

2、肉馅捏成饼状,放在瓦罐的底部,如果怕口感腥,可以加一些胡椒粉、料酒和味精

3、将鸡蛋像荷包蛋一样打在肉饼上

4、加入纯净水到瓦罐四分之三的位置,用锡纸封住罐口,上面再用盖子盖严

5、自己家做的话,将瓦罐放在开水大锅中慢慢煨4、5小时,就可以取出来喝了。

[责任编辑:刘楚慧]

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