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刘奇与马云座谈,敲定了这件大事!

谁让南昌瓦罐汤 全国飘香?


来源:南昌晚报

“天下英雄城南昌瓦罐汤”“一汤一粉一座城有滋有味有南昌”……对于许多南昌人来说,每一天的生活都是从一砵瓦罐汤开始的。

“天下英雄城南昌瓦罐汤”“一汤一粉一座城有滋有味有南昌”……对于许多南昌人来说,每一天的生活都是从一砵瓦罐汤开始的。邓超、汪涵、何炅等明星多次向全国人民推荐南昌瓦罐汤,它成为来南昌游客必点的一道美食,也成为南昌的一张美食名片。今天,“鹏飞美食”带您去了解南昌瓦罐汤背后的故事。

故事

48岁的他制作瓦罐汤35年

在东湖区民德路157号,店门口“南昌瓦罐汤”的招牌格外醒目。店内宾朋满座,基本上每个人面前都摆放着一砵瓦罐汤,食客们一边品尝着鲜美的汤汁,一边聊着家常。每天店里的客人都络绎不绝。为何如此跑火,这就要从店主郑卫东说起。

郑卫东今年48岁,是一名土生土长的南昌人,从事瓦罐汤已有35年时间。

1983年,13岁的郑卫东跟随母亲在绳金塔395号摆早点摊,售卖拌粉和汤。“那时候一砵肉饼汤卖1块5,用煤球炉子蒸汤。”在郑卫东的记忆里,由于当时的人们经济收入不高,能吃上一砵汤,算得上是一件比较奢侈的事情。在绳金塔附近只有郑卫东母亲一家卖汤的早点店,经常来店里消费的客人大多是生意人,普通百姓基本上都在家里吃早点。

改用煨缸解决制汤难题

1988年,郑卫东和母亲的早点店生意逐渐好了起来。由于味道鲜美,前来品尝瓦罐汤的人多了起来,可是受制于制作技艺,用煤球炉子蒸瓦罐汤,一次只能制作30余份。

“当时尝试做宵夜生意,一开始只是炒菜,后来加上了瓦罐汤,结果大家都跑来喝汤,很少点餐。”由于生意逐渐火爆,经常会出现排骨汤中骨头难炖熟的情况。如何改善技艺,既能保证质量,又能保证数量,成为摆在郑卫东面前的一道难题。

1993年,一次偶然的机会,郑卫东发现煨缸个头大,一次可以制作150砵瓦罐汤,且制作成本与煤球炉子一样。经过摸索,郑卫东研究出了木炭火煨汤工艺,将瓦罐用锡箔纸覆盖,把瓦罐放置在煨缸内,再用2个小时大火和6个小时小火煨制。食材的营养充分溶解在汤中,汤色呈淡黄色,香气扑鼻,口味浓厚,独具特色,肉骨头也变得酥软。一只缸一天能煨三次,六口缸同时煨,一天能提供上千份瓦罐汤,成功解决了制作难题。

百余名徒弟全国各地传播瓦罐汤

“原汁原味,保证食材新鲜,绝不添加任何添加剂,保持着对制作工艺的严格要求。”郑卫东店里制作的瓦罐汤味道鲜美,早在1993年每天就有千余人到他店里品尝。2000年之后,南昌瓦罐汤的名气在全国呈爆发式增长,慕名来店里品尝的客人越来越多。

邓超、汪涵、何炅等明星均为南昌瓦罐汤进行过推介,郑卫东还代表南昌瓦罐汤上了湖南卫视《天天向上》节目。

“那时候主要是看眼缘,觉得谈得来,对方有诚意,我就教。”为了把南昌瓦罐汤传播出去,郑卫东没有保留制作秘方,而是把所有技术都传授给了徒弟们。

“在新疆工作的人,为了学习南昌瓦罐汤,特意跑过来学,还有来自河南、河北等全国各地的人。”几乎每年都有10余人专程前来拜师学艺,至今郑卫东的徒弟已经有百余名。徒弟们学成后,把南昌瓦罐汤传播到全国各地。

“南昌瓦罐汤成了我的命根子,从母亲手里传承下来,里面代表着一份家乡的情怀和一份责任,许多人会带着孩子来店里喝汤,讲述儿时在店里喝汤的故事。”郑卫东坦言,经过30余年打拼,南昌瓦罐汤寄托了他的灵魂,他希望这个品牌能成功地走出去,在全国成为一道名小吃。

发展

我市首批15家门店

授牌“南昌瓦罐汤

品牌门店”

从南昌饮食文化上追寻,南昌瓦罐汤有着数千年历史。据传,最早源于北宋嘉祐年间,当时南昌有一个才子与友人郊游,在野外烹制食物。剩下一些食材没用完,就把它们装入瓦罐,掩埋在未熄的灰炉中,打算第二天接着吃。哪知第二天赶来,人还没走近,就已经闻到一股浓郁的香味。打开瓦罐一看,食材已煨成汤,瓦罐汤就这样在不经意间发明了。千年文化代代传,铸就了英雄城南昌的传统饮食文化。去年年底,南昌瓦罐煨汤制作技艺还入选省级非物质文化遗产代表性项目。

上千年的积淀,并没有让南昌瓦罐汤和沙县小吃、黄焖鸡饭、兰州拉面等齐名,有专家直言,瓦罐汤在发展过程中没有统一的制作标准和品牌,导致发展缓慢。

郑卫东认为,制作一份正宗南昌瓦罐汤,从食材到制作工艺都应有严格的要求,一些徒弟在外地制作瓦罐汤受制于各方面的原因,未能严格按照制作工艺煨汤,导致瓦罐汤的品质下降。

为了帮助南昌瓦罐汤这个品牌走出去,培植“天下英雄城南昌瓦罐汤”城市名片,去年8月,南昌市政府成立南昌风味小吃“瓦罐汤”发展领导小组,《南昌风味小吃“瓦罐汤”品牌发展的实施方案(试行)》印发。

依据《南昌瓦罐汤制作工艺流程》上门现场考评,今年5月4日,经市商务局授权,市餐饮行业协会向包括郑卫东在内的首批15家门店授予了“南昌瓦罐汤品牌门店”招牌,每家品牌门店可获政府8000元扶持资金。15家代表南昌地方特色小吃的“南昌瓦罐汤品牌门店”统一门头招牌和字体等形象元素,成为了“一汤一粉一座城、有滋有味有南昌”的“代言人”。

在政府号召下,郑卫东打拼了20多年的招牌“绳金塔砂钵鸭子汤总店”改成了“南昌瓦罐汤”。郑卫东表示,南昌瓦罐汤的品牌走出去,核心是要把品质做好,他准备投入更多的资金扩大规模,在南昌开分店,让更多的人品尝到正宗的南昌瓦罐汤。

支招

专家:打造瓦罐汤集团

向标准化、产业化发展

南昌社科院社会研究所副所长戴庆峰认为,从操作层面上讲,目前南昌瓦罐汤要走出去,最根本的是缺乏一个既能够传承南昌饮食文化深厚底蕴,又能够引领时代发展潮流的品牌。“好比北京烤鸭,大家都知道,但要真正能代表北京烤鸭的,估计大家都认同是“全聚德”,这就是美食文化的品牌效应。所以,当前南昌瓦罐汤就缺乏南昌瓦罐汤业界中的这个‘全聚德’。”

实际上,当代人对美食的喜爱,一方面是人们对美味的选择,另一方面则是价值观和情怀的选择。南昌瓦罐汤,以及南昌美食,其实不缺乏前者的实力打造,但在后者上面却缺乏底蕴的培植与宣传,特别是品牌制作与包装方面,没有找到一个符合现代人价值情怀的“刺激点”,很难达到爆点,导致颇具实力的南昌瓦罐汤却迟迟没有广泛推广。基于多方考虑,当前的南昌瓦罐汤,最需要的就是整合几家优质企业,做响一到两个响亮品牌,再集中推广,才能避免“满城瓦罐汤,无一是王牌”的宽泛化宣传,而让人,特别是外地人找不着平常瓦罐汤的“着力点”。

据悉,首批“天下英雄城·南昌瓦罐汤品牌门店”诞生后,市商务局近期计划推动更多品牌店在南昌驻外办、高铁站、机场等地布点。希望在政策引导和扶持之下,“南昌瓦罐汤品牌门店”中能诞生一个或多个“巨人”型瓦罐汤产业集团,做强、做大瓦罐汤品牌产业链,从而“推动‘天下英雄城·南昌瓦罐汤’向标准化、规模化、产业化发展。”

市餐饮行业协会相关负责人介绍,近期,我市将动员第二批品牌门店申报“南昌瓦罐汤品牌示范店”,即使是外地开的店,也需要餐饮行业协会上门考评,从而保证“原材料新鲜、加工符合工艺流程、煨汤时间和温度符合标准、全程原生态”。

[责任编辑:刘楚慧]

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