注册
向特色优势要竞争力 本周江西11市书记主抓产业发展

别再当一个威士忌白痴了


来源:凤凰网时尚

听说喝威士忌已经成为中国中产阶级的新生活方式,我的朋友康总赶紧买了半个酒柜的威士忌。冲动的后果是他现在很头疼:我这威士忌每瓶价格都千八百起,咋喝起来都一个味?别人总能在一杯威士忌里喝出全世界的香味,什

听说喝威士忌已经成为中国中产阶级的新生活方式,我的朋友康总赶紧买了半个酒柜的威士忌。冲动的后果是他现在很头疼:我这威士忌每瓶价格都千八百起,咋喝起来都一个味?

别人总能在一杯威士忌里喝出全世界的香味,什么「花香、水果香和柑橘芒果香,还有樱桃树木头、陈年皮革的成熟味道,最后余韵还有烘烤过的巧克力和奶香...」到了自己嘴里,只有「啧啧,辣里有点甜?」

别再当一个威士忌白痴了

喝不明白威士忌的尴尬,杜少我之前也经历过。事实上,想搞懂威士忌的味道并不难,上面提到的这些味道,归根到底都来自一样东西——

储存威士忌的橡木桶。

味道是威士忌的命根子,也直接关乎威士忌的价格。而整个威士忌行业都相信一瓶威士忌70%的味道都是由橡木桶决定的,足见其地位。

想喝明白威士忌,搞懂橡木桶是最重要的一大关。

别再当一个威士忌白痴了

先强调一嘴,今天杜少我聊的只针对「Single Malt Scotch Whisky - 单一麦芽威士忌」,单一指的是单一酒厂,意思是这瓶威士忌完全在一个酒厂内完成蒸馏、陈年、装瓶。

除了单麦威士忌,还有一种「Blended Whisky - 调和威士忌」,使用出自不同酒厂的基酒进行调和,技术含量主要体现在调酒水平,和桶没有太大关系,所以不多说。

下面,杜少我整理了一些橡木桶的知识点,借此带各位深入认识威士忌。让你能够从一瓶威士忌的酒标看懂它出自什么橡木桶,立马就能对这款酒的味道、性价比有初步判断。

相信我,看完下面,下次你就是酒桌上的威士忌皇帝。

为什么是橡木桶?

很多人不知道,刚经过蒸馏得到的威士忌原酒,都是无色透明的,味道也只有辣鼻的酒精味、蒸馏器带出的金属味、以及水和燃料味。

这种听起来就难以入口的酒液,却是最古老的威士忌,500年前欧洲人喝的玩意。

别再当一个威士忌白痴了

直到19世纪末,英国政府开始对酿酒业征收非常苛刻的税赋,导致一些苏格兰人为了逃税而将原酒藏到橡木桶里,将酒厂向南迁移——

结果,等他们打开橡木桶,无色威士忌不仅变了颜色,味道还更好。这就是人们决定用橡木桶贮存威士忌的开端。

别再当一个威士忌白痴了

概括讲,橡木桶对威士忌的影响体现在两方面:颜色和味道。

喝威士忌时,你一定也发现不同酒的颜色差别很大。在威士忌大师嘴里,还分为金黄色、琥珀色、古铜色等一大堆颜色种类。其实,比起花眼力去辨别颜色,搞懂颜色是怎么来的更有意义。朴实点说,橡木桶就担当了给威士忌染色的任务——

造桶过程中需要烘烤,橡木会被烤出单宁酸和香兰素。等无色的原酒泡进橡木桶,渐渐就会发生一系列反应,色素融在酒里,威士忌就被上了色。

根据烘烤程度,橡木变色的程度不同,对威士忌的染色效果也不一样。

别再当一个威士忌白痴了

味道方面,橡木影响就更大了。

除了酒精味,威士忌中总能喝出甜味、苦味,甚至还有咸味。可酿造威士忌的过程中,原料只有谷物或大麦,还有水。最终一瓶威士忌的成分,也只有酒精、水和焦糖。

那么多复杂味道的来源,就是橡木桶。

前面提过,威士忌原酒会带有许多异味,而橡木就能帮助吸收、缓解这些味道。橡木的烘烤过程,会激活橡木本身的香酚因子。装入威士忌后,香酚因子慢慢融入威士忌,经过一系列的化学反应形成芳香酯,也就是威士忌独特风味的主要来源。

这过程会比较长,苏格兰威士忌要求酒液在橡木桶中需要陈年至少3年。而你在市面上看到的年份威士忌,很少有8年以下的。

当然,在陈年过程中,影响威士忌口味的不仅只有橡木桶。储存橡木桶的场所同样会产生影响。

比如在海边陈年的泰斯卡10年,就带着一股海洋的咸香味道,这是陆地陈年的威士忌肯定没有的。不同温度、湿度、海拔和气候都会和橡木桶形成合力,对威士忌产生复杂的共同作用。

别再当一个威士忌白痴了

至于为何非得用橡木桶,是行业内经过反复试验得到的最佳选择。橡木密度最合适,其他木材或者密度太高不透气,或者密度太低漏酒。有些欧洲小酒庄也在尝试用樱桃木、胡杨木,但也只是小众产物,一来这些木材来源有限,二来口味小众,市场不大。

别再当一个威士忌白痴了

新桶还是旧桶?

蒸馏得到的威士忌原酒,并非都装进新橡木桶陈年,反而大部分都在二手旧桶中陈年。

新桶,指第一次用于盛放威士忌的全新橡木桶,也叫「Virgin Cask -处女桶」,有很重的木材味。

人们常说新桶陈年的威士忌有一股「香草味」,在我看来就是木材味,在和威士忌的混合作用中产生变化,闻起来像香草。美国波本威士忌特有的「松香水」、「香蕉油」味,其实自己咂摸咂摸,都和木材味很像,只是起个好听的名字。

使用新桶陈年的威士忌不多,最常见的是美国「Bourbon - 波本威士忌」和日本威士忌。

波本威士忌是美国独有的威士忌,必须使用新橡木桶陈年,这一点还被写进了美国联邦法规。

常用新桶的还有日本威士忌,但由于进口橡木困难,他们造桶用一种本地橡木——「水楢木」。

常见的日本威士忌「山崎」、「余市」、「响」都会用水楢桶陈年,近些年日本威士忌越来越火,貌似是西方人从中喝出了一股檀香、沉香之类的「东方禅味」。

别再当一个威士忌白痴了

事实上,在威士忌行业,旧桶的使用远高于新桶,90%苏格兰威士忌都用旧桶。

旧桶,也就是盛装过其他酒的木桶。波本威士忌装瓶后,它曾用过的橡木桶就被叫做「Bourbon cask - 波本桶」。此外还有「Sherry cask - 雪莉桶」、「Porter cask - 波特桶」等等,根据桶以前装过什么酒来命名。

旧桶好用最直接的理由,在于旧桶比新桶少了很多木材的刺激味道,增加了其他酒陈年后的香味,能为再次装入的威士忌增添种类更多、更有层次的味道。

往下看你还会发现,不同种类的旧桶,对威士忌的影响也完全不同。

橡木桶主要种类

威士忌橡木桶的种类并不少,包括欧洲的雪莉桶、波特桶, 白兰地桶;澳洲的长相思桶,霞多内桶;来自美洲的波本桶等等。

你最常见的威士忌,几乎都来自桶中两大巨头:波本桶和雪莉桶。

先说「Bourbon cask - 波本桶」,威士忌厂商最常用的桶,80%以上苏格兰威士忌都一刻离不开它。由于美国规定波本威士忌只能用新桶,所以陈年用剩的波本桶正好运到欧洲继续做威士忌。

波本桶本身装过波本酒,木材味会减弱不少。经过和波本酒的相互作用,还会呈现一些奶油、椰子的香味,也会有焦糖、杏仁、坚果的苦味。

另外,波本桶熟成的威士忌颜色比较淡,往往呈现浅金黄色。常见的「Glenmorangie 10 - 格兰杰10年」,「Glenlivet 12- 格兰威特12年」都是经典的波本桶苏格兰威士忌。

别再当一个威士忌白痴了

单桶/双桶/三桶,都是什么?

很多人拿到威士忌,会发现酒标上经常标着「Single Cask」、「Double Wood」、「Triple Matured」等类似字样,不知道什么意思,端起来也就喝了。

这里就有了「Single Cask - 单桶」「Double Wood - 双桶」甚至「Triple Matured - 三桶」的概念,第二个单词用Cask、Wood、Matured本质没区别,品牌习惯不一样。

首先提一个词叫「过桶」。事实上,今天越来越多威士忌的陈年熟成不会只用一种橡木桶,一瓶标有sherry cask的酒,可能一生都在雪莉桶中陈年熟成,也可能在其他桶里储存5年,再换到雪莉桶里装几个月。威士忌陈年过程中从一个桶换到另一个桶,就叫「过桶」。

在第一个桶里熟成出它的基本调性,再转移到另一个桶继续熟成几个月到两年的时间,形成更丰富的香味。一方面提高橡木桶利用率,节省橡木桶成本,一方面确实为威士忌的味道创造了更多可能性。

说白了,过桶就是种调味方法,后面这种负责调味的桶也被叫做「风味桶」。酿酒和炒菜很像, 蒸馏得到的威士忌原酒相当于食材,橡木桶的年份、使用次数、木桶种类,就是一道菜的配方,配方不同,菜的味道也千变万化。

别再当一个威士忌白痴了

至于单桶、双桶、三桶,就是指过了几桶,都会在酒标上有所显示。

先说「单桶」,一瓶威士忌不仅要在一个桶中陈年,还必须从桶中取出后直接装瓶,才配叫单桶。

即使同一批次、不同单桶,最终陈年熟成的威士忌口味都会有细微区别。只有同一桶里熟成装瓶的威士忌味道能保持完全一致,所以单桶威士忌很珍贵。

真正能在酒标印上Single Cask标识的一系列单桶威士忌,一定来自某一个特定酒桶。一个酒桶最多能装瓶几百瓶威士忌,每一瓶都会标注来源酒桶的「cask number - 编号」以及「bottle number - 瓶号」。这批单桶威士忌,在全世界只有这几百瓶,喝完就没了。

只有威士忌酒厂非常得意的作品,才会拿来单独灌装,这些酒也自然具有很高的收藏价值。但说实话,单桶威士忌并不意味着好喝,它可能只是某种味道的层次很特殊,你未必能喝出来,可能非常喜欢也可能极其不适,这也是单桶的魅力所在。

有趣的是,单桶的概念比较容易混淆。很多人问我:市面上常见的xxx威士忌15年,酒标上写着雪莉桶,意思不就是它只从一个桶中陈年过么?为什么不叫单桶?

原因很简单,这些酒陈年熟成后不直接装瓶,而是会进行许多其他调配操作。

众所周知,一家酒厂量产出售的一款威士忌产品,必须保持味道统一。但不同橡木桶中熟成的威士忌,味道不可能完全一样。

为稳定口味,几乎所有威士忌都要在从桶中取出后再进行调配,除了真正的单桶威士忌。

也就是说,假如你买到一瓶麦卡伦12年单一麦芽威士忌,它是通过一个固定配方,用同一酒厂、不同年份的麦卡伦调配而成的。之所以名称里写着12年,意思是配方里年份最短的一桶酒为12年。除此之外,还可能有15年、18年的参与。

唯一确定的是,配方中所有的酒,都来自同一种橡木桶。

像这种威士忌,装瓶后也会在酒标上标注自己陈年的酒桶:

有的写的很清楚:「Matured/ Vintaged in Sherry/ Bourbon/Porter Cask - 熟成/陈年于雪莉/波本/波特桶」

有的用产地来代替,写成:「European Wood/ Amercian Oak - 雪莉桶/波本桶」也有些只写清酒桶类型:「Sherry Wood - 雪莉桶」「Bourbon cask - 波本桶」

别再当一个威士忌白痴了

说完单桶,后面就简单了。双桶就是经历过1次过桶,三桶就是2次过桶。

在陈年中过桶的威士忌,也会在酒标上有所显示,比如「Double/Triple Matured、ExtraWood」。

在过桶的玩法上,百富是业内公认的专家,光是一款百富12年,就有单桶、双桶、三桶三种酒款。

双桶酒标上酒明确写着:

DOUBLEWOODMATURED IN TWO DISTINCT CASKSFIRST CASK: WHISKY OAK,SECOND CASK: SHERRY OAK. 

「双桶,在两种不同木桶中熟成,第一个波本桶,第二个雪莉桶。」

过桶越多,味道就越复杂,越难以分辨。假如单桶能让你喝到「巧克力和蜂蜜的甜味」,三桶就可能变成「以蜂蜜、香草、乾果、肉桂香气为主,水果橡木搭配肉桂为辅,最后还有悠长的甘甜回味。」对于接触威士忌不久的新人来说,估计真喝不出来。

「CASK STRENGTH - 桶强」又是什么?

最后一个知识点,桶强,也叫桶装强度酒。

酒如其名,意思就是「想喝它,你酒量得够强」,主要表现在度数高。桶装强度酒会保持威士忌出桶时的酒精浓度,不会再加水稀释。普通威士忌一般在40度左右,但酒标上标注cask strength的桶装强度酒,绝大多数都是55度-60度的烈酒。

不兑水,不做过多处理,也让桶强威士忌有了威士忌最原始野蛮的一面。据说撒切尔夫人就很爱一款桶强威士忌「格兰花格105」,这瓶60度的烈酒也帮她巩固了铁娘子的称号。

长时间纯饮这么高度的酒,身体负担会很重。感兴趣的话尝试即可,或者兑水稀释再喝。

和红酒白酒年份越久越香不同,威士忌从装瓶开始,年份计算就会停止,也就此停止熟成。装瓶后的威士忌就算在瓶里保留50年,味道都不会再变。

正因如此,橡木桶对威士忌的影响才是生死相关的。威士忌酒厂怠慢了什么,都不敢在橡木桶上面胡来。

关于橡木桶对威士忌的影响,杜少我也只能先简单给各位讲这些。细节和门道太多,无法一一赘述。

不过了解这些,已经足够你喝一杯更明白的威士忌。

另一种「Sherry cask - 雪莉桶」,则是威士忌厂商最爱用的桶,是曾被用于酿造西班牙雪莉酒的橡木桶。

雪莉酒是白葡萄酒,导致雪莉桶带有比较甜腻的香气,用来陈年威士忌时,能给威士忌带来极为丰富的香味。

加上雪莉桶使用西班牙红橡木制造,木材本身颜色重,陈年过程中还能给酒液附上比波本桶更深的颜色。

由于雪莉桶太受欢迎,雪莉桶的存量确实越来越少,酒厂购买雪莉桶的成本甚至要比波本桶高出10倍。为保证雪莉桶来源,号称「纯麦威士忌中的劳斯莱斯」的麦卡伦威士忌还曾专门在西班牙买了雪莉酒厂,不为雪莉酒,只为酒桶。

只不过近些年世界各地包括中国市场的威士忌需求暴涨,雪莉桶越来越供不应求,连麦卡伦这种坚持雪莉桶风味的酒厂也开始用波本桶,让很多死忠粉很失望。

当然,雪莉桶熟成的威士忌未必比波本桶好,还有很多其他因素影响。当你购买威士忌时在酒标看到sherry cask,不要一冲动就掏钱包,接着往下看。

[责任编辑:刘楚慧]

  • 好文
  • 钦佩
  • 喜欢
  • 泪奔
  • 可爱
  • 思考

今日推荐

江西微信
凤凰新闻 天天有料
分享到: