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莲花血鸭:萍乡人的血鸭情结


来源: 江西风景独好

在萍乡的莲花县,有道远近闻名的佳肴——莲花血鸭,几乎每个酒家、饭店都要供应这道名菜。民谚曰:“途经莲花不尝鸭,简直让人笑掉牙”。可是大家对莲花血鸭的又了

在萍乡的莲花县,

有道远近闻名的佳肴——莲花血鸭,

几乎每个酒家、饭店都要供应这道名菜。

民谚曰:“途经莲花不尝鸭,简直让人笑掉牙”。

可是大家对莲花血鸭的又了解多少呢?

今天大表哥就好好给大家推荐这道人人都爱的佳肴!

莲花血鸭

在莲花,“莲花血鸭”是家家爱吃,人人喜欢。这道菜选用本县土生土长的鸭子,加上当地的上等茶油、米酒、红辣椒,经过本地厨师精心烹调,色美味香,鲜嫩可口。年长日久,“莲花血鸭”在该县已变成了一种饮食文化,不管城镇还是乡村,人们时不时杀只鸭打牙祭。城乡所有的餐馆,主打菜必定是“莲花血鸭”。外地客人来莲花,首选的也是这道特色菜,而吃过这道菜的人,无不赞其味美好吃。

莲花人偏好血鸭由来已久,每年农历七八月间,正是鸭仔上市季节,不管经济条件多困难的家庭,杀只鸭来过过瘾是少不了的。有谣为证:七月七,毛鸡毛鸭杀一些。

长期在外的莲花人,更是念念不忘,回家的第一件事必定要吃“莲花血鸭”。随着外地工作的莲花人增多,莲花人在南昌,深圳,东莞等地都开起了血鸭馆,他们利用每天来往的班车,把莲花的鸭子,茶油及其他的土特产都带过来,如今,在一些莲花人较多的城市都可以吃上“莲花血鸭”了。

历史典故

宋景炎元年(1276年),元军占临安,大举南下。宋丞相文天祥集师勤王,一时间,各地抗元斗争风起云涌。莲花境内数千壮士群起响应,筑起山寨,抗击元军。一日,各路豪杰聚会在一起,商量举国大业,准备升帅旗,饮血酒,但当时缺鸡,遂以鸭血代之。

饮血盟誓进行得相当隆重,帅旗飘扬,香烟缭绕,各路豪杰端着殷红的血酒肃立于帅旗前。盟主端血酒登台祭旗。一祝文丞相军队所向披靡,二祝自己的义军旗开得胜。祝毕,准备将血酒一饮而尽。忽听报文丞相到,众皆欢呼,响彻长空。原来,文天祥自岭海引兵出江西,一路捷报频传,这次到这里来是为壮大抗元队伍。文丞相与壮士共饮血酒,更使士气大振。盟主吩咐摆酒接风。

慌里慌张的炒了几个菜,轮到炒鸭子,他将切碎的鸭子放入锅内,由于慌乱,把刚才没有喝完的血酒当成辣酱倒了进去,等到明白过来已经迟了,无可补救。他唯恐倒了血酒不好吃,便小心翼翼的炒着,忽然闻到一股香辣味,仔细一看,见菜呈浆糊状,紫红色,一尝,比往常的味道更鲜美。刘德林大喜过望,心里说:"今天第一次炒出如此鲜美可口的菜啊。"将菜端出去,文丞相一尝,赞口不绝,问道"此为何菜?"刘德林一想,答道:"就叫血鸭吧。"文丞相站起来庄重地说"今日各路豪杰会聚一堂,商量利国大业,我们喝血酒,吃血鸭,誓与敌人血战到底!"山摇地动。是日出师,收复永新等县,一时气势大震,威名远扬。

从此,"莲花血鸭"也就名扬天下,世世代代流传下来。后来,又承蒙末代皇帝溥仪的老师朱益藩的大力引荐,"莲花血鸭"成了晚清宫廷的皇家菜谱。于是,"莲花血鸭"名噪一时,世人皆知!庐山会议期间,曾作为一道特色菜而受到毛泽东的赞扬。

上世纪五十年代的一个夏天,一个神秘的电话打到莲花县,点名一个叫李桂发的厨师速往南昌,并带几只仔鸭去为井冈山的老同志们炒莲花名菜――血鸭。这老同志是谁呢?原来是毛泽东、贺子珍、曾志他们。据说因为毛泽东在大革命时期就曾吃过这道菜,之后就一直很难忘怀,所以在建国后到南昌视察的机会,专门派人请莲花的厨师来做这道莲花血鸭。

选材

莲花血鸭这道菜,是选用本地的地道食材:稻田、水塘里放养的土生土长的仔鸭(就是当年养大可供食用的鸭子),加上当地山里生产的上等茶油、红辣椒、生姜、大蒜,当地稻米酿制的米酒,经过本地厨师精心烹调制作的有特色的菜肴,鲜嫩可口、色美味香。烧制这道土菜,除了要用当地的地道食材,最关键的技术在于对鸭血的处理。许多地方的鸭血是让它凝固结块,然后沸水煮熟,想怎么用就怎么用。

而莲花血鸭是不能让鸭血结成块状的,杀鸭子放血的时候,必须用筷子不停地搅动流入碗里的鸭血,使之成为浆糊状,不能让它结块,然后放着待用。当然,杀鸭放血前,盛放鸭血的大碗里,事先需视鸭子的大小,放入适量和适当比例的水及米酒,要做到“适量”和“适当”,这是需要经验或者说要有点技术的,多了少了,不仅关乎这道菜的味道,还关乎鸭肉的口感。

制作方法

主料:莲花鸭子--1千克以下。

辅料:新鲜鸭血一碗,干椒15克/,蒜头6克,姜6克,料酒30克、葱、油、盐、味精、胡椒粉、香油、鲜红椒、生姜、大蒜、陈糯米酒。

01

将鸭子宰杀,盛血的碗里放少许陈糯米酒和盐,并将血拌均匀约一至二分钟,不让血凝固。

将鸭子洗净,剁成很小的碎丁块(刀快的朋友别剁成肉酱)备用。

将辣椒切成同鸭块大小相同的丁块。生姜、大蒜同样。一般是多少鸭子用同等份量的配料。辣椒、生姜、大蒜的比例为2∶1∶1。

02

将红锅里到茶油,爆烧鸭子,将水分烧干后放少许陈糯米酒和酱油;

03

然后倒水,多少水以刚淹没鸭子为佳。加入盐并盖上锅盖,待水分剩少许时(约七分熟)放入辣椒、生姜、大蒜;

04

起锅前将鸭血倒入,翻炒后装盘即可。

莲花血鸭

走遍大江南北,忘不了的是乡情乡音,

忘不了那一道可口的饭菜,

莲花血鸭,相信会有更多的人会爱上这道菜。

[责任编辑:欧阳晶]

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